MATERI AMAMI PROTEIN

BAB I

PROTEIN

Pengertian

v  Protein

Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987).

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1990).

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).

Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996).

Ø Fungsi Protein

·         Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis.

·         Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

·         Pengatur Pergerakan

   Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

·         Penunjang Mekanik

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut

·         Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

·         Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata

·         Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996).

Ø    Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

·         Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonnya

·         Berat molekul protein sangat besar

·         Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

·         Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out

·         Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal

·         Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Ø      Struktur Protein

Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:

a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.
b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida

c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.

d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.

e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.

f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997)

Ø  Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989).

Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna  ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV).

Struktur primer protein 

Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan polipeptida.  Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya  reaksi kondensasi gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino.

Struktur Asam amino primer

Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino, NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik N→C (kiri ke kanan) maupun C →N (kanan ke kiri).

Struktur Sekunder protein

Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu α-heliks dan β-sheet. Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam amino yang berbeda pada polipeptida.

Struktur Tersier

Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida.

Struktur Kuartener protein

Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit. Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara rangkian polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan jembatan disulfide. Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya. Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein.

(Wibowo, luqman, 2009)

.

Ø  Kebutuhan protein

    Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme

    Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

Ø  KELOMPOK PROTEIN SEDERHANA

·      Albumin                            : larut dlm air

·      Globulin                            : larut dlm garam encer                                                                                (tdk larut dengan air)

·      Prolamin                           : larut dlm etanol 70-80%

·      Glutelin                             : larut dalam alkali & asam                                                                           encer

·      Scleroprotein                    : solvent organik

·      Protamin & histone         : larut dalam air

Ø  CARA PREPARASI SAMPEL (PEMURNIAN SAMPEL)

1.    Sampel  protein (mis:albumim ) endapkan dengan penambahan ammonium sulfat Kristal (jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya,kalau pelru sampai mendekati  kejenuhan ammonium sulfat dalam larutan)

2.    Protein yang mengendap di pisahkan dengan sentrifugasi dengan kecepatan 11.000 rpm selama 10 menit,lalu beningnya dipisahkan

3.    Lalu beningnya inilah yang diambil sebagai sampel untuk uji identifikasi dan penentuan kadar

Ø  IDENTIFIKASI

1.  Reaksi Ninhidrin

                        protein + pereaksi Ninhidrin          (+)Biru 

2. Reaksi Biuret

            protein + pereaksi Biuret            (+) ungu

3.  Reaksi Millon

            protein +larutan merkuro nitrat +   asam nitrat pekat               (+) Merah

4. Uji Xantoprotein

    protein +  asam nitrat pekat                       (+)    endapan putih

5. . Uji Sulfur/Belerang

      protein + NaOH pekat   dipanaskan    +           larutan                    timbale asetat           (+) endapan   hitam timbale sulfide.

Ø  ANALISIS KUANTITATIF PROTEIN

Berdasarkan Kelarutan Protein Dibagi :

1.     Protein terlarut  (protein dalam enzim)

v  metoda Spektrofotometri

1.    Spektrofotometer UV

              Menetukan kadar asam2 amino, penyususn protein pada absorbsi maksimum masing2 asam amino

2.    Spektrofotometer Sinar Tampak (Visible)

            A. Metode Biuret

                 Protein dan pereaksi biuret membentuk

                 senyawa biuret komplek berwarna

                 pereaksi biuret : ion cupri dalam suasana 

                                              alkalis (CuSO4Cl – NaOH)

.           B. Metode Lowry

     Ggs Aromatik Protein mereduksi pereaksi Lowry A (fosfomolibdat dan fosfotungstat) menjadi pengukuran pada ^ = 600 nm

      pereaksi Lowry B (CuSO4,KoNao, Tatrat, Na2CO3 dan NaOH).

2.    Protein tidak terlarut. (protein dalam makanan)

·         metoda KJELDAHL, Tahap-tahapnya metoda KJELDAHL meliputi :

1. Destruksi

         Sample + (k2SO4 + HgO + H2SO4)              N Total 

    (NH4)2 SO4 + NaOH                 NH4OH

2. Destilasi

            NH4OH             HCl (berlebih)

            NH4OH +  HCl                 NaCl + H2O

 3. Titrasi

           HCl (sisa)                    NaOH

            HCl + NaOH               NaCl + H2O

Perhitungan :

                                Kadar =  Hasil x Faktor Konversi

BAB II

PENYEDAP RASA

PENGERTIAN

v  PENYEDAP RASA

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 392/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Ø  Pengertian bahan penyedap

          . penyedap rasa adalah zat komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma pada makanan. Oleh karena itu penyedap dapat  di pindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman. Suatu makanan mempunyai rasa asin, manis, asam, pahit dengan arom yang khas. Sehingga dapat di katakan bahwa rasa sedap (flavour) merupakakn gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel, mouth feel saat makan adalah perasaan kasar – licin, lunak- liat, cair-kental.

Ø  Bahan penyedap terdiri dari 2 macam unsur buatannya: yaitu:

1.    alami, yang termasuk dalam bahan penbyedap alami adalah bumbu atau herbal. Minyak essensial, dan turunnya eleoresin, penyedap sari buah, isolate penyedap. Dan ekstrak tananam atau hewan.

2.    sintesis atau artifical, yaitu komponen atau zat zat yang dibuat menyerupai flavour penyedap alami. dimna  flavour terbagi atas 4 macam, yaitu :

1.    komponen secara alami terdapat dalam bahan makana

2.    zat yang diisolasi dari bahan penyedAP alam

3.    zat yang dibuat atau sintesis tetapi identik dengan yang di buat secara alami

4.    Zat yang di buat sintesis yang terdapat dalam komponen alami.

Ø  pengolahan bahan penyedap adalah:      

1, langkah proses produksi

A.   unit fermentasi

              Dalam unit fermentasi ini, msg terdapat beberapa tahap, yaitu:

·      mollases treatmen

         Yaitu tetes yang megalami perlakuan tereat men, yaitu pembersihan tetes dari kotorannya maupun unsure unsure Yng tidak dapat dikehendaki seperti kalsium.

·      seeding

          Bakteri di biakkan lebih lanjut  proses seeding yaitu proses penyesuaian bakteri dengan keadaan sebenarnya di fermentor. 5 tahap seeding, yaitu:

1)    sterilsasi tangki kosong

2)     sterilisasi filter udara

3)    sterlisasi media

4)    pemasulan bakteri

5)     pencucian

·         Fermentasi

    Juga mengalami beberapa 5 tahap. Yaitu:

1)    sterilisasi tangki kosong

2)    sterilasi media

3)    strelisasi media

4)     pemalsuan bakteri

5)     pencucian

B.    unit isolasi

unit isolasi mengalami beberapa tahap, yaitu:

·          Evaporasi

·           Isolasi

·         Hidrolisasi

 C. unit resinning

            unit resinning merupakan lanjutan dari isolasi, mengalami beberapa tahap, yaitu:

  decolorasi dan filtrasi

  decolorasi 1

  decolorasi 2

  penjernihan decolorasi dengan resin

  kristalisasi  tahap 1

memperoleh Kristal msg dari sirup msg :

  tahap pemvacuman

  tahap pemasukan sirup msg / feeding 1

  tahap  pemasukan seed

  tahap pemasukan sirup msg ?feeding 2

  perolehan kristal msg

  kristalisasi tahap 2

  pembongkaan dan pencucian plate and frame filter press

  decolorasi dan kejernihan

  kristalisasi

  draying

  pemisahan kristal msg dari cairan dan pencuciannya.

  pengeringan

  pengakayan

Ø  Bahan pembuatan bahan penyedap adalah :

  bahan baku/ tetes tebu

  bahan endukung seperti :

  h2so4

  nh3

  Hcl an naoh

  defoamer (cc222)

  h3po4, urea, dan mgsso4

  penisilin

  dextrose

  aronvis

  karbin aktif

Misalnya :

monosodium glutamate (msg)

Rumus Struktur dan Molekul

Rumus struktur dan Rumus molekul msg adalah : C12H22O11.2H2O

         Bumbu sangat populer adalah vetsin, atau bahasa kimia nya mosonodium glutamate (msg), sangat enak dan sangat dikuasai oleh indra lidah kita, namun belakangan, para ahli kesehatan menuduh senyawa ini sebagai penyebab timbulnya berbagai masalah kesehatan. Bahan Penyedap dan Pemberi Aroma Menurut Permenkes RI No.722/menkes/Per/IX/88,“Penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma” 1) Penyedap a) Penyedap alami Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih, bawang bombay, pala, merica, serai, daun salam, dan daun pandan) b) Penyedap sintetik Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat). Monosodium Glutamat merupakan

33 garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa). TABEL 5: Bahan yang menambah atau mempertegas rasa No Nama Bahan DM/kg BB 1 L.Asam glutamat 0 − 120 mg 2 Monosodium glutamat 0 − 120 mg 3 Monopotasium glutamate − 4 Kalsium dhidrogen di-L-glutamat 0 − 120 mg Sumber : Rahardjo. dkk, 2008 Peranan MSG: a) Menyedapkan daging: hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan cita rasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan b) Meningkatkan rasa asin, memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif

        Pada dasarnya msg tidak di butuhkan untuk jenis masakan Indonesia karena banyak bahan bahan yang membuat masakan Indonesia menjadi lezat, jika di tambah msg, maka itu berarti berlebihan, msg mengintensifkan rasa gurih dari produk daging dagingan utama nya. Jika pun di perlukan pengganti msg biasanya adalah yeast exstract (ekstrak khamir) atau maromi (hasil fermentasi kedelai / bubuk kecap).

       Untuk itu demi kesehatan tubuh kita terutama anak anak, hindari penggunaan msg yan berlebihan, dalam masakan dan makanan dan sebaiknya mengganti penyedap masakan dengan garam dan gula atau tidak memakainya sama sekali.

       Msg adalah garam dari l-asam glutamate (glu) yang meupakan asam amino pembentuk protein yang sangt penting. Senyawa ii secara alami adalah keju, susu sap, daging, serta beberapa sayyran, tubuh manisia dan binatang memproduksi untuk kepentingan metabolisme, fungsi otak, danb sebagai sumber energi.

      Penelitian di amerika menunjukkan rata rata orang amerika per hari mengonsumsi glutamate sekitar 11 garam dari bahan alami, 1 gram msg, 30 – 45 gram dari keju parmesan, dan 50 gram ari produksin tubuh sendiri, jadi di totalkan glutamate yang ada dalam tubuh hamper 10 gram perhari.

        Karenanya tidaklah mengherankan bila msg dibubukan pada makanan, tubuh mengganggapnya sebagai glutamate yang vital bagi metabolisme dan akan sangat merangsang pencernaan. Hal ini pernah dinyatakan oleh prof. bernd lindmann di university homburg yang dalam tulisannya menyatakan`bagi manusia konsumsi protein merupakan kebutuhan mutlak untuk menjaga fungsi kehidupan dan manusia dalam evalusinya mengembangkan kepekaan untuk mengenali rasa protein yang amat penting bagi fungsi kehidupannya sekaligus menggemarinya. Dari sini lah kita menjadi tau mengapa makannan cepat saji (fast food ) / chips kentang yang banyak di bubuhi bahan penyedap jauh lebih digemari oleh orang lain terutama anak anak.

        Yang paling mengkhawatirkan adalah dampaknya pada otak. Mengeni hal itu, seorang professor di northwestern university medical school, george e shambaugh jr,md menyebutkan `` ketika sel sel neuron di otak menerima senyawa ini, mereka menjadi sangat bergairah, dan meningkatkan implusnya sampai pada tingkat kelelahan yang tinggi, tapi, beberapa jam kemudian, neuron neuron tersebut mati seakan akan mereka bergairah untuk mati``

         Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun dapat menurun yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak terutama anak anak.

Ø  Keuntungan bahan penyedap rasa

        Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan. Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”. Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan. Fungsi dari bahan penyedap :

  Meningkatkan cita rasa makanan

  Mengembalikan cita rasa yang hilang pada waktu pemrosesan

  Menambah rasa nikmat dan menekan tasa yang tidak diinginkan

  Memberi cita rasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya

Ø  Kerugian dari bahan penyedap rasa

      penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia.

Efek samping penyedap

a) Monosodium Glutamat: menyebabkan CRS (Chines Restaurant Sindrom) yang ditandai dengan gejala kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan kepala pusing )

b) Monopotasium glutamat : menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut, berbahaya bagi penderita gagal ginjal

c) Sodium glutamat : tidak boleh digunakan pada pangan bayi dan anak-anak, dan penderitan asam urat kerusakan otak,kelainan hati, hipertensi, stres

d) sakarin dan aspartan, dapat menyebabkan
kanker kantong kemih dan gangguan saraf dan tumor otak, dan kanker,dapat merusak sistem saraf dapat menimbulkan, diare, sakit perut, dan dapat menimbulkan keracunan pada paru-paru, maag, tenggorokan, hidung dan usus.

Hal tersebut dikarenakan glutamate yang ada dalam makanan segar seperti daging, dan beberapa sayuran ada dalam bentuk terikat dan asam amino lainmembentuk protein. Sedangkat glutamate dalam bentuk bebas eperti msg merupakan senyawa exitotoxin / beracun.

    Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.

BAB III

KESIMPULAN

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara

garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai

bahan struktural dan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam

sistem makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu

metabolisme yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu

organisma.

            Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang

  mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan

lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein), Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.

            penyedap rasa adalah zat komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma pada makanan,contoh penyedap rasa yang biasa di gun akan yaitu , monosodium glutamate adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamate (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya saja keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Sebenarnya glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata memerlukan 11 gr glutamate setiap hari yang didapat dari sumber protein alami.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta

2.      Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.

3.      Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta

4.      Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta

5.      Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta

6.      Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121

7.  Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

8.     Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein. Bandung

9. . Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

10. http://zakiakartikautami.blog.ugm.ac.id/2010/09/24/penyedap-rasa

11. . http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html