LAPORAN LEMAK DAN ANTIOKSIDAN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid

Secara sederhana antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam memberikan elektron, mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan. Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya menjadi radikal bebas (bagi dirinya sendiri) atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan strukturm.

Sayur dan buah dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur dan buah juga mengandung fitonutrien yang bersifat antioksidan yang dapat membantu tubuh menangkal berbagai penyakit . Di negara kita mempunyai banyak jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan. Saat ini sayuran seperti brokoli, okra, kol brussel, paprika, lettuce, dan lain-lain, juga mudah ditemui di negara kita. Ditambah jenis-jenis lokal, banyak sekali sayuran yang dapat dimanfaatkan untuk menambah variasi resep. Misalnya Bayam mengandung vitamin C, folat, zat besi, seng dan karoten. Kaya akan antioksidan yang dapat merangsang fungsi pankreas untuk menghasilkan insulin.

B.   TUJUAN PENULISAN

1.  Penentuan karakteristik lamak dan antioksidan

2.  Penentuan kualitatif/kualitas lemak dan antioksidan

3.  Penentuan kuantitatif/ kadar lemak dan antioksidan

BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Lemak dan Antioksidan

Ø Lemak adalah :

Sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur C,H, dan O yang dapat larut dalam pelarut organik (eter,heksan atau kloroform). Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang( trigliserida).

Ø Antioksidan adalah:

Antioksidan adalah subtansi yang dapat menunda, memperlambat atau menghambat proses oksidasi pada makanan maupun obat dimna senyawa-senyawa tersebut mudah teroksidasi sehingga sel-sel lain terhindar dari radikal bebas.

Struktur lemak dan antioksidan

·      Struktur lemak

                              

·      Struktur antioksidan

II.2 Sifat Fisika dan Kimia Lemak

Ø Sifat fisika lemak

1.  Pada suhu kamar, lemak hewan berupa zat padat, sedangkan lemak tumbuhan berupa zat cair.

2.  Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak  yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin dan

3.  Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4.  Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

Ø Sifat kimia lemak

1.  Esterifikasi

        Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

2. Hidrolisa

        Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

            3. Penyabunan

        Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

            4. Hidrogenasi

                        Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

                 5. Pembentukan keton

            Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

            Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

       Karakteristik lemak babi

·      Dari segi warna

Terlihat daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (lihat gambar 1), warna daging babi mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau kamuflase in dapat dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang warnanya mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.

·      Dari segi serat daging

 Perbedaan terlihat dengan jelas antara kedua daging. Pada sapi, serat-serat daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas. Sedangkan pada daging babi, serat-seratnya terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan bersama (lihat gambar 2).

·      Dari penampakkan lemak 

Perbedaan terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat (lihat gambar 3). . Namun kita harus hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal, penampakkan lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.

·         Dari segi tekstur

Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan (lihat gambar 4). Melalui perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata antar keduanya karena terasa sekali daging babi sangat kenyal dan mudah di “biye” kan. Sementara daging sapi terasa solid dank eras sehingga sulit direnggangkan

·      Dari segi aroma

 Terdapat sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri, sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi bau inilah yang -menurut pak Joko- sebenarnya senjata paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini. Karena walaupun warna telah dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun aroma kedua daging ini tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan membedakan melalui aromanya ini membutuhkan latihan yang berulang-ulang karena memang perbedaannya tidak terlalu signifikan.

Secara umum karakteristk daging babi ternak dan babi hutan (celeng) mirip satu sama lain, sementara daging babi memiliki perbedaan yang cukup banyak dengan daging sapi. Namun ketika kedua jenis daging tersebut telah dicampurkan, apalagi setelah dikamuflase dengan darah sapi, keduanya (daging babi dan sapi) menjadi sangat sulit untuk dibedakan.

II.3 Kegunaan lemak dan antioksidan

·      Kegunaan lemak

1.      Cadangan energi

2.      Sebagai timbunan lemak pada tubuh

3.      Sumber kalori bagi tubuh

4.      Melindungi organ-organ tubuh

5.      Diperlukan untuk kesehatan kulit dan rambut

6.      Melindungi dari serangan hawa dingin

7.      Memberi ras enak dan gurih pada makanan

8.      Menambah renyah masakan yang digoreng

·      Kegunaan antioksidan

1.    Mencegah penuaan dini

2.    Mencegah kanker payudara

3.    Mampu mencegah penyakit Alzheimer

4.    Mencegah penyakita kardiovaskular

II.4 Jenis-Jenis Lemak dan Antioksidan

a.  Jenis-jenis lemak

1.   Berdasarkan strukturnya

·      Lemak sederhana (simple lipids)

Ester lemak – alkohol

Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

·      Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)

Ester lemak – non alkohol

Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

·      Turunan lemak (derived lipids)

Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.

2.  Berdasarkan kejenuhannya

·      Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

·      Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

3.  Berdasarkan sifat mengering

·      Minyak mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

·      Minyak setengah mengering (semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas  minyak bunga matahari

·      Minyak tidak mengering (non drying oil)

Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi

b.  Jenis-jenis antioksidan

1.  Antioksidan Berdasarkan Sumbernya

·      Antioksidan sintetik

Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial.

Contoh:

a.    Butil Hidroksi Anisol (BHA)

b.    Butil Hidroksi Toluen (BHT)

c.    propil galat

d.    Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)

e.    Tokoferol

·      Antioksidan alami

a.    flavonoid

b.    turunan asam sinamat

c.    kumarin

d.    tokoferol

e.    asam-asam organic polifungsional.

II.5 Analisis Lemak dan Antioksidan

A.   Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lemak

1.    Análisis Kualitatif lemak

a)     Kelarutan lemak

Pada tes kelarutan didapat hasil bahwa minyak, margarine, dan lesitin yang bersifat nonpolar larut dalam pelarut aseton, etanol, eter dan kloroform karena keempatnya merupakan pelarut organik (nonpolar). Kecuali Lesitin yang tidak larut dalam pelarut aseton, hal ini dikarenakan lesitin memiliki gugus kolin yang bermuatan positif sehingga lebih larut dalam eter dan kurang larut dalam aseton. Hal ini disebabkan eter memiliki electron bebas yang dapat diserang oleh muatan positif dari kolin sehingga kolin lebih larut dalam eter daripada aseton yang tidak memiliki elektron bebas.

Pada pelarut polar yaitu air, lemak domba bahan uji tidak dapat larut. Kelarutan suatu zat dalam suatu pelarut ditentukan oleh banyak hal, antara lain adalah sifat kepolaran zat dan pelarutnya.

Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut.

Pada tes bercak lemak, adanya bercak transparan pada kertas saring menandakan adanya lemak pada zat tersebut. Pada zat dalam pelarut eter terdapat bercak karena bahan uji telah larut sehingga terbawa pada saat penetesan dan dapat membuat bercak pada kertas.

b)    Uji ketidakjenuhan

Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lemak.

Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka warna larutan iodium akan hilang. Minyak mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak jenuh. Asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam kaprat, dan asam oleat.Margarin merupakan salah satu produk makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak nabati. Margarin dibuat melalui proses

hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat.

Pada hasil percobaan, minyak, margarin dan lesitin memberikan hasil positif yaitu dengan hilangnya warna larutan iodium. Minyak menghasilkan warna jingga jernih, margarin menghasilkan warna jingga keruh, dan lesitin menghasilkan warna kuning. Hal itu berarti pada ketiga zat itu, terdapat ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan penambahan larutan iodium, terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan iod. Ikatan tak jenuh yang terdapat dalam margarin lebih banyak daripada ikatan tak jenuh dalam lesitin dan minyak (ikatan tak jenuh dalam margarin > minyak kelapa > lesitin). Hal tersebut dapat disimpulkan dari intensitas warna yang terbentuk (jingga keruh > jingga jernih > kuning).

c)    Uji Penyabunan

Asam lemak bila bergabung dengan alkali (KOH/NaOH) akan membentuk sabun, yang berfungsi sebagai emuglator.

Pada percobaan ketiga ini diamati pada ketiga bahan uji, dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali (KOH/NaOH) maka senyawa lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponifikasi.

Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun) pada penambahan KOH daan penambahan NaOH adalah sama. Lesitin menghasilkan busa paling banyak, kedua minyak dan yang terakhir margarine. Hal ini dikarenakan kedua alkali tersebut merupakan basa kuat.

Sedangkan untuk jumlah busa paling tinggi terdapat pada minyak, asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi)

d)    Uji Gliserol

Jika gliserol dipanaskan dengan kalium bisulfate, dehidrasi akan terjadi dan akrolein aldehid yang terbentuk memiliki karekteristik bau.

Dapat dilihat dari data pengamatan bahwa margarin memiliki tingkat bau yang paling tinggi dibandingkan lesitin dan minyak, hal ini bisa disebabkan karena margarine memiliki tingkat ketidakjenuhan paling tinggi dibandingan minyak dan lesitin.

2.  Analisis Kuantitatif  Lemak    

a.    Uji bilangan asam

Prosedur

Ø  Ditimbang 5 gr lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.

Ø  Ditambahkan alcohol 95% netral sebanyak 50 ml

Ø  Kemudian dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan asam lemak bebasnya

Ø  Dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan ind. PP

Ø  T.A ditandai dengan terbantuknya warna merah muda.

Ø  Perhitungan

Ø  Bilangan Asam  =   V KOH x NKOH x56,1 

                                            Berat sampel

Reaksi bilangan asam

                    O

                    ║

  CH2 – O – C – R1                         CH2OH                 R1COOH

                    O      

                    ║

   CH – O – C – R2                         CHOH           +     R2COOH

                   O              

                                 H2O              CH2OH                 R3COOH

                   ║

  CH2 – O – C – R3

        Trigliserida                           Gliserol                     as.Lemak

b.    Uji bilangan penyabunan

Prosedur

Ø Ditimbang 5 gr lemak , masukkan ke dalam Erlenmeyer 200 ml

Ø Kemudian ditambahkan 50 ml Larutan KOH etanolik

Ø Setelah itu dipanaskan selama 30 menit, tambahkan 2-3 tetes ind. Pp

Ø Kemudian dititrasi dengan HCL 0,5 N

Ø Dilakukan titrasi blanko

Ø Perhitungan

Ø Bilangan penyabunan

           ( V HCL Blanko)-(V HCL sampel) x N HCLx 56,1

                                          Bobot Sampel

c.    Uji bilangan iodium

Prosedur

Ø Ditimbang 5 gr Lemak masukkan ke dalam erlenmeyer

Ø Ditambahkan 10 ml kloroform ditambahkan 25 ml pereaksi iodium-Bromida dan disi,pan ditempat gelap selama 30 menit

Ø Kemudian tambahkan 10 ml larutan KI 15 %

Ø Dan ditambahkan 50 ml dan aquadest yang telah didihkan

Ø Dan dititrasi dengan Na2S2O3 dan ditambahkan ind. Kanji

Ø T.A ditandai dengan warna biru tepat hilang.

Ø Bilangan Iodium = (V tio blanko-V tio sampel )x N tio x 12,6

                                                 Berat sampel

d.    Uji ketengikan

Penentuan angka peroksida

Prosedur

Ø Ditimbang 5 gr lemak, lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 30 ml larutan CH3COOH-CHCL3 (3:2)

Ø Larutan dikocog sampai homogen dan + 0,5 ml larutan jenuh KI

Ø  Larutan didiamkan selama 1 menit dan + aquadest 30 ml

Ø Kemudian dititrasi dengan NA2S2O3 0,1 N +ind kanji 1 % 2-3 tetes

Ø T.A ditandai dengan warna biru tepat hilang

Ø Dilakukan titrasi blanko

Ø Perhitungan

Angka peroksida  =     ml  tio  x  N  tio  x1000

                                 Berat sampel(g)

Uji Kandungan Lemak Babi Pada Makanan

            isu kehalalan makanan merupakan sesuatu yangseringkali berulang. Penanganan akan isu ini lebih banyak bersifatsesaat atau hanya untuk meredam situasi seketika. Padahal, denganpola konsumsi pangan modern yang semakin kompleks dan bervariasi,penyelesaian secara tuntas menjadi amat penting. Salah satu kendalayang sering dihadapi dalam menangani isu makanan halal adalahketiadaan metode yang benar-benar ampuh untuk menganalisasubstansi tidak halal dalam bahan pangan.Salah satu konsep halal dalam Islam adalah makanan haruslahtidak mengandung sedikit pun ‘lard’ atau lemak pangan yang diturunkan dari binatang babi.  Analisa dapat dilakukan denganmelihat pola spektrumnya dengan menggunakan alat Fourier Transform Infra-Red (FTIR) Spectrofotometry.

Metode FTIR

            Latar belakang penggunaan mesin FTIR untuk tujuan analisalemak babi adalah karena penelitian sebelumnya telah berhasildikembangkan berbagai metode cepat untuk analisis kualitas minyakdan lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia (wetchemical analysis) di laboratorium yang terkadang rumit, memakanwaktu dan biaya (bahan kimia). Analisis-analisis 'wajib' untukparameter kualitas minyak seperti iodine value, anisidine value,peroxide value, thiobarbituric acid (TBA), acid value, dan sebagainyasudah berhasil kami kembangkan dengan mendapat pengakuan dalamberbagai bentuk dan penghargaan dari American Oil Chemist's Society(AOCS) sebagai metode yang ampuh yang cepat dan sangat bisadiandalkan.Pemilihan analisis lemak babi dengan menggunakan FTIR jugatak terlepas dari 'kesederhanaan' proses yang perlu dilakukan seoranganalis. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit, karenabaik sampel padat maupun cair bisa langsung di-scan untukmendapatkan spectrum. Dengan demikian, dari segi biaya, akansangat menguntungkan, lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimialainnya yang diperlukan. Sampel padat cukup diblender, sedangkansampel cair hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak memerlukanbahan kimia apapun, analisis dengan menggunakan FTIR juga dapatdianggap ramah lingkungan.

           

            Cara kerja FTIR secara umum yakni:

sampel di-scan, yang berartisinar infra-merah akan dilalukan ke sampel. Gelombang yangditeruskan oleh sampel akan ditangkap oleh detektor yang terhubungke komputer, yang akan memberikan gambaran spectrum sampelyang diuji. Struktur kimia dan bentuk ikatan molekul serta gugusfungsional tertentu sampel yang diuji menjadi dasar bentuk spectrumyang akan diperoleh dari hasil analisis. Dengan demikian alat ini dapatdigunakan untuk pengujian secara kualitatif dan kuantitatif. Sebagaicontoh, hasil analisis yang kami lakukan terhadap lemak babi yangdicampurkan di dalam mutton body fat (MBF) menunjukkan spektrumyang berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensipenyerapan C-H stretching (CH stretching absorption), seperti pada3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1. Spectral bands akan dicatat(recorded), diinterpretasikan serta diidentifikasi. Setiap frekuensi danregion, misalnya, akan memberikan interpretasi yang berbeda-beda.Perbedaan konsentrasi lemak babi yang terdapat dalam makanan jugadengan nyata terlihat dalam perbedaan spectral bands yang diperoleh.Berbagai perbedaan lain dari analisa bentuk spectrum juga ditemukan,yang kemudian, setelah dilakukan berulang-ulang dan dianalisis secaramendalam dengan software tertentu yang sudah dikembangkan, akanmemberikan gambaran yang lebih detail tentang karakter lemak babi

B.   Analisis antioksidan

1.    Analisis kualitatif antioksidan

a.    Uji Warna

Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan warna tertentu sebagai indikator.

Ø  Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C)

·       Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) à Hitam

·       Asam Askorbat + Pereaksi Benedict à Merah

·      Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu ) à Warna Hilang (bening)

b.    Spektroskopi IR (Infra Red)

·      Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari suatu senyawa  berdasarkan serapannya terhadap sinar infra merah yang diberikan.

·      Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur serapan infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah serapan yang berbeda-beda.

·      Data Daerah Resapan IR

·         Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang diuji.

c.    DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

·      Zat ini berperan sebagai electron scavenger (penangkap elektron) atau hydrogen radical scavenger (penangkap radikal hidrogen bebas). Hasilnya adalah molekul yang bersifat dimagnetik dan stabil. Jika suatu senyawa antioksidan direaksikan dengan zat ini maka senyawa antioksidan tersebut akan menetralkan radikal bebas dari DPPH. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan inkubasi DPPH dengan ekstrak antioksidan selama 30 menit sehingga menghasilkan larutan yang berwarna kuning kemudian dilakukan pengukuran panjang gelombang pada 517 nm. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

(DPPH^•) + (H—A) → DPPH—H + (A^•)
      Ungu                       Kuning

·         H-A adalah senyawa antioksidan yang akan diuji

·         Aktivitas antioksidan diperoleh dari nilai absorbansi yang selanjutnya akan digunakan untuk menghitung persentase inhibisi 50% (IC50) yang menyatakan konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan 50% dari DPPH kehilangan karakter radikal bebasnya. Semakin tinggi kadar senyawa antioksidan dalam sampel maka akan semakin rendah nilai IC50.

·         Merck Biosciences memproduksi DPPH yang digunakan dalam uji aktivitas senyawa antioksidan dengan bentuk padatan berwarna hitam (pelarutan dengan DMF atau etanol akan menghasilkan warna ungu kehitaman), memiliki kemurnian ≥ 90% dan larut dalam DMF atau etanol. Tersedia dengan kemasan 50 mg

2.    Analisis kuantitatif

a.    Metode ORAC

·      Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya makanan.

·      Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai bahan uji selain sampel yang digunakan.

·      Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas, peroxyl.

·      Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu.

·      Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat menghitung luasan daerah diatara kedua kurva tersebut.

·      Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE, trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya.

·      Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus berikut:

·      ORAC value (µM) = 20k (S_Sample - S_Blank) / (S_Trolox - S_Blank)

·      Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k adalah konstanta peluruhan fluoescent.

b.    Iodimetri

·      Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri

·      Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara iodimetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I₂ dalam suasana asam dan I₂ tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.

·      Reaksi :

·      Prosedur

1.    Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam Erlenmeyer

2.    Dilarutkan dengan air dan + 25 ml H₂SO₄ 10 %.

3.    Dititrasi dengan I₂ 0,05 M dengan indikator kanji hingga titik akhir berwarna biru.

·      Perhitungan

Kadar Vit.C=V_px M_pxBEVit.C x 100 x Bobot rata –rata x 100% Ada 3 macam karotenoid, yaitu:

 Karoten : tidak memiliki gugus metil pada ujung molekulnya

 Karotene dan β-karoten : memiliki 2 atom ring ionone penuh

 Karoten : salah satu ring iononenya terbuka lycopene, tidak memiliki ring ionone

            Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu proses pembentukan pigmen di retina mata.

Wortel memiliki kadar gizi sebagai berikut :

Kandungan nutrisi	Wortel
air (g)	88
kalori (kal)	42
karbohidrat (g)	9.3
protein (g)	1.2
lemak (g)	0.3
vitamin A (SI)	12000
vitamin B1 (mg)	0.06
vitamin C (mg)	6
Ca (mg)	39
P (mg)	37
Fe (mg)	0.8

Analisa kadar beta karoten

• Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan 35 ml petroleum eter : aseton (1:1)
• Erlenmeyer ditutup dan diaduk dengan mixer magnet selama 10 menit
• Residu dibiarkan sampai mengendap lalau dituangkan ke dalam labu ukur 100 ml meleui kertas saring
• Kertas saring dicuci dengan petroleum eter : aseton (1:1)
• Ekstraksi diulangi
• Filtrat yang diperoleh diencerkan hingga 100 ml dengan petroleum eter : asetin (1:1) kemudian digojog
• Larutan diambil 25 ml lalu dimasukkan dalam corong pemisah
• 25 ml aquades dimasukkan dimasukkan corong pemisah kemudian dikocok
• Dibiarkan hingga terjadi pemisahan, lalu lapisan bawah (air aseton) dialirkan keluar dari corong pemisah dan dibuang
• Pencucian diulang 2 kali
• Fase eter yang diperoleh ditambahkan Na2SO4 sebanyak 5 gram untuk tiap100 ml fase eter
• Fase eter dimasukkan dalam kolom kromatografi
• Larutan petroleum eter : aseton (1:1) dielusikan ke dalam kolom
• Beta karoten yang diperoleh diencerkan dengan petroleum eter : aseton (10:1) lalu absorbansinya diukur pada panjang gelombang 450 nm.
• Pembuatan kolom alumina oksida
• Kolom kromatografi ukuran 16 x 150 mm
• Bagian bawah kolom diisi kapas adsorben dengan tinggi 15 mm, diatasnya dimasukkan alumina setinggi 100 mm, kemudian dimasukkan Na2SO4 SETINGGI 20 mm dan bagian atas kolom diisi kapas setinggi 15 mm
• Pembuatan larutan standart
• Beta karoten ditimbang sebanyak 10 mg lalu dilarutkan dalam 10 ml PE :aseton (10:1)
• Larutan diambil 0.1 , 0,2 0,3. 0.4 , 0.5 lalu diencerkan dlam PE :aseton (10:1) hingga 25 ml
• Absorbansi diukur pada panjang gelombang 450 nm
• Perhitungan Persamaan regresi standar yang diperoleh pada penelitian ini = 0.072x – 0.0125 Y=absorbansi X=kadar beta karoren (mg/25 ml)

            Kadar beta karoten (µg/100 g sampel) X x FP x 100 g/ berat sampel (gr) x 1000 µg Keterangan : FP = faktor pengenceran ( vo/ volume akhir sampel/volume akhir standar)

Pengujian Vitamin E ( – tokoferol ) metode Furter Meyer yaitu;

1. Timbang sejumlah sampel (2 g), masukkan kedalam labu 100 ml yang sesuai dengan kondensor yang akan digunakan untuk refluk

2. Tambahkan 10 ml alkohol absolute dan 20 ml H₂SO₄ 1 M dalam alkohol

3. Hubungkan labu dengan kondensor, tutup kondensor dan labu dengan alumunium foil. Lakukan refluks selama 45 menit. Biarkan dingin

4. Tambahkan 50 ml air, pindahkan kedalam labu pemisah berwarna coklat. Bilas labu dengan 50 ml air, masukkan bilasan kedalam labu pemisah

5. Ekstrak bahan yang tidak tersabunkan sebanyak 5 kali, masing-masing dicuci dengan 30 ml dietil erter . Kumpulkan seluruh ekstrak menjadi satu

6. Cuci ekstrak pada suhu rendah sampai bebas asam, kemudian bebasairkan dengan asam sulfat anhydrous

7. Uapkan ekstrak pada suhu rendah sambil tetap dihindarkan dengan cahaya (tutup dengan aluminium foil ), jika sedikit lagi yang belum teruapkan lewatkan gas nitrogen kedalam ekstrak sampai ekstrak menjadi kering

8. Segera larutkan residu dengan 10 ml alkohol absolut

9. Buatlah kurva standar vitamin E 0.3 – 3.0 mg dalam alkohol absolut, kemudian perlakuan sama seperti sample (tahap 1 sampai 8)

10. Pindahkan larutan alikuot sample dan standar kedalam labu takar 20 ml

11. Tambahkan 5 ml alkohol absolut, kemudian 1 ml HNO₃ pekat, tetes demi tetes sambil digoyang memutar

12. Tempatkan labu takar dalam penangas air 90^oC selama 3 menit sesudah alkohol mulai mendidih

13. Dinginkan dengan cepat dalam air mengailir dan ditempatkan sampai tanda tera dengan alkohol absolute

14. Ukur absorbansi pada panjang gelombang 470 nm.

BAB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

Dari uraian diatas  dapat di simpulkan bahwa :

·      Analisis kualitatif dari lemak yaitu kelarutan lemak, uji ketidakjenuhan, uji penyabunan, dan uji gliserol sedangkan antioksidan yaitu uji warna, spektrofotometri IR, dan DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

·      Analisis kuantitatif dari lemak yaitu uji bilangan asam, iodium, ketengikan dan uji bilangan penyabunan sedangkan antioksidan yaitu metode  ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), Iodimetri dan iodometri

DAFTAR PUSTAKA

1.    Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan  Makanan. Bumi  Aksara. Jakarta.

2.    Anonim, 2011. Antioksidan. Wikipedia Indonesia. wikipedia.org

3.    Purwono B.. 2008. Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan

4.    Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

5.    Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty

6.    Windiaryani, Sistiana. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi